四个人在钟水饺坐定，随意的聊了起来，说着说着，就说道钟水饺的来历。依旧是赵主编讲，其他人听。

相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。

这赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。

由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。

钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成;酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。钟水饺绝在选料，妙在调味。

吃完了钟水饺四人意犹未尽，溜达着又去了赖汤圆。

四人边走，赵主编一边给范思岩三人介绍着赖汤圆，赖汤圆迄今已有百年历史。

老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。

姜切片，葱切长段；同时准备香料，包括八角、香叶、草寇、良姜。锅中热油至200度。姜、葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。

然后将姜、葱捞出，关火。取一个耐高温的大盆，倒入三分之一的辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。此时油温已经开始下降，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。

将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。

问清范思岩在成都，邹国良笑了，告诉他，本来打算周一去成都的，既然这样他看看有没有周日的机票。

结果邹国当天夜里就从津门赶到了成都，一大早就来砸范思岩的房门。

看着范思岩的黑眼圈，邹国良就笑了“小师弟，怎么来了四川，人都变成了大熊猫了？”

来电话的不是别人，正是津门晚报的邹国良主编。从奉天回来，两人见了一面一晃又有很久没见了，邹国良对加油用团油这个小师弟，不光是喜欢，现在又加上了感激。眼看着周末了，想请范思岩一起吃饭。

待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。

最后是兑味汁，紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。

北方水饺馅心多为韭菜，成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。

对于怎么写新闻，那还不好办邹国良亲自主笔，一篇文章写的花团锦簇，至于那两位主编很好办了，一起吃顿饭，问题解决了。

吃饭地点没有定在陈麻婆豆腐，而是选了另一家钟水饺，如果说北方水饺是饥肤健壮，充满阳刚之气的汉子。而南方饺子，尤其是成都水饺，与北方水饺相比，却更多一点灵秀如同一个温婉的女子，更着重修饰自己。

这选料面粉不说了，猪肉可是有很大的讲究猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。

然后再说调料，首先是熬复制酱油，将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱香菜和香料，中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软，捞出。然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。

因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取才名赖汤圆。

他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。

而且通过一段时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。

上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。

吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，赚了一大笔钱。

1939年，家乡要筹建一所中学，邀请赖元鑫回乡观光，赖深知不识字的苦处，为了报效桑梓，捐赠了150担（约合2.5万多公斤）谷子，作储彦中学的办学经费。

直到1950年，赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学，前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事，在四川资阳曾传为佳话。

汤圆皮又叫制粉浆，糯米、籼米一块淘洗干净，最主要是两种米的比例是4：1，用清水浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短一些，冬季浸泡时间可稍长些）浸泡时间一定不能缩短。每天水二至三次，以免发酸。

磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆，一定注意不能磨的速度过快。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

制馅的过程，精选原料，加入面粉、白糖和匀，加入熟猪油与之搓揉均匀，放置案板上用滚筒压紧，切成1.2厘米的立方块100个，即成馅心。

汤圆制作吊浆粉子加入适量清水揉匀，即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯，包入一个馅心，捏拢封口，搓圆即可。

煮制必须用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

三个人惊讶的看着赵主编，说到这里赵主编看了一眼三人就笑了出来，随后说道：“说起来也是凑巧，这两家我都做过专访。知道一些他们制作的秘籍。”

其次是做熟油辣椒：

范思岩把邹国良让进屋子，拉着这位师兄就是一通大倒苦水，自己就想安安生生的赚点钱，怎么就这么难呢？

听了范思岩的话，邹国良就笑了，这有什么难度，这次换飞机的事情闹的太大了，基本没有圈子里的人都知道了。邹国良过来也是为了这事。

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