首先是鳝鱼片的处理上。

鳝鱼在剔骨和清理掉内脏后，铺平切成一个个小段。

翻炒出香味后，把勾兑好的碗汁沿着锅边烹入其中。

接下来需要在急火的情况下，迅速颠锅进行翻炒，要让碗汁迅速均匀裹在每一片的鳝鱼片上。

接着便是要对鳝鱼进行细致的清洗，之后要先进行汆烫，然后再进行油炸，最后再入锅进行爆炒。

然后需要调一个碗汁，里面放上一些酱油、盐、少许的糖和醋，以及非常大量白胡椒粉，还有一些水淀粉用来勾芡。

炸好的鳝鱼片放在一边，锅里留下一点点底油，先是把蒜片爆香。

接着把青红椒也下入其中翻炒，紧接着下入鳝鱼片。

捞出去过后，要马上过凉冲水。

再下油锅炸之前，还需要把鳝鱼片表面的粘液和水都给擦拭干净。

下锅油炸的过程中，也是需要用高油温对鳝鱼片冲炸，以锁住鳝鱼片内部的水分，从而保证鳝鱼片外焦里嫩。

有些地方的调味是咸鲜，有些地方的调味上会偏甜，还有些地方的调味是辛辣为主。

而这道菜之所以是林海峰的拿手菜，一方面是因为他整个爆炒的过程火候掌握极好，爆炒出来的鳝鱼片滑嫩且保持鳝鱼肉独有的弹性。

另一方面则在于林海峰的独特调味。

炒鳝片这道菜，在不同餐馆里调味上会有着不小的区别。

至于最后爆炒的配料反倒是非常简单。

配料就是蒜片和青红椒片。

但是这道菜还是有着比较多的难点。

成菜的炒鳝片有一种响油鳝糊的味型，但是又不会像是响油鳝糊那样重口。

可以说比较独特的滋味，可以令人品尝到一种独特鳝鱼做法。

可以说这一系列的步骤，每一步都是非常的重要。

而且每一步对厨师火候掌握都非常考验。

在锅中的汤汁粘稠后，出锅前还需要再次洒出一些白胡椒粉。

再次翻炒过后盛盘。

整个烹饪的过程看似极其繁琐，但实际上每一个步骤都是相辅相成，如果缺少了步骤最终的成菜就会差一些。

盛入盘中的菜品，色泽上油亮但却不会让人觉得油腻，汤汁是均匀裹在鳝鱼片上，盘底上绝对不会残留多少的汤汁。

段飞决定要做这样一道菜，自然也是非常认真完成了每一个步骤。

整个过程中，无论是冯汉唐和父亲，还是段飞的师父林海峰，没有人开口去说哪怕一句话。

因为这就是一种考验，大家都想要看一看，段飞是不是真的已经学到东西。

冯汉唐和林海峰还是受冯安栋影响，对于传授技艺方面看得很重。

所以冯汉唐回来后厨这些天里，他每次做菜的时候，都不会吝啬教给段飞和张锐一些小技巧。

并且冯汉唐也会指点两人对一些食材的处理。

可以说，冯汉唐教给他们的东西，都是在后厨里很实用的东西。

同样，在冯汉唐没有回来之前，林海峰在后厨里教两个学徒也可以算是倾囊相授。

他算是把从冯安栋那里学的东西，以及自己多年来摸索的经验，也都是传授给了段飞和张锐。

当然，段飞作为自己的徒弟，林海峰还是教给他更多东西。

今天这一道《炒鳝片》也算是师父对徒弟的第一次检验。

相较于大家都在注意段飞，反倒是张锐炝莲白不那么被大家所关注。

不过，在张锐做好盛盘出来的时候，冯汉唐还是拍拍手说：“不错，张锐这盘炝莲白算是做的比较合格了，你烹醋的方式很好，让醋香挥发出来，沁入菜里，但是又不会抢了很多的味道。”

张锐有些惊讶，他原本以为，段飞做《炒鳝片》是林厨的拿手菜。

所以后厨里大家注意力都会在段飞的身上。

他今天的这盘《炝莲白》算是给段飞当了陪跑，恐怕大家也不会专门注意到自己了。

但是没有想到的是，冯汉唐竟然注意到他做这道菜。

冯汉唐接着又说：“不过啊，你炒的时候火候不够，我知道你第一次在后厨里上灶，担心火太猛了，你掌握不住。

但是我要跟你说，炝炒和爆炒的菜类似，都是必须要让火力足够，要顶住油温和锅的温度，如此才能够把锅气给炒出来，也才能够让菜一下子迅速成熟，同时又不会因为过多的翻炒流失掉食材本身滋味。”

张锐听了这番话，更加惊讶了，他明白冯汉唐不但是注意着他做菜，更加是把他的一些细节都看在眼里了。

他愣了一下赶紧说：“汉唐哥，我明白了。”

冯汉唐点头说：“你要记住，炝莲白关键是这个炝，如果火力不够，那就会变成了煮，所以你下次一定不要害怕火太大，而是要用大火去迅速的炝炒，手一定要快，翻炒过程中要迅速。”

说到这里，冯汉唐看向段飞说：“这一点上，段飞几天比你表现的好。”

说话间，段飞也已经是完成了菜品盛盘。

冯汉唐指着段飞的菜说：“张锐你看看，段飞这个菜，火候上就要比你好，他大胆的用急火，所以这个菜出来就更好。”

林海峰此时却严肃对段飞说：“你烹汁的时间晚了一点，还有烹汁一定要尽量顺着锅边烹下去，你不要直接浇在菜上，顺着锅边下去，然后你迅速借着火力翻炒，让汁均匀挂在菜上，这样才能把味道炒出来。”

听了师父的话，段飞也是虚心地接受。

“师父我明白，下次我一定会注意。”

冯汉唐见两人的菜都已经炒出来，拍拍手说：“好了，我们先吃饭吧，吃了饭我们也要开始干活了。”

众人也都是应了一声，端着准备好的几道菜一起往餐厅走去。

冯安栋走在一群人后面，看着冯汉唐带领下，后厨里几个人边走边聊着刚刚段飞和张锐烹饪的一些细节。

他不禁觉得，这才是后厨应有的一种气氛。

两位有能力的师傅，带着两个怀揣着梦想的学徒。

他们一起朝着把菜做好，向食客奉献美味的目标而努力，相信餐馆在他们的手上一定会蒸蒸日上。

汆烫的过程中，需要把鳝鱼片汆烫到什么程度？

林海峰炒鳝片的调味，是他根据冯安栋传授，再以他家乡鳝鱼做法的口味结合，独创出的一种咸鲜为主辅以重胡椒的独特味道。

重要的味道在于白胡椒运用，以及爆炒过程中盐糖和酱油的调味上。

阅读我爸才是厨神最新章节 请关注热血小说网(www.oaksh.cn)